Fontegranne. Dai caci persi ai caci inventati: Cheese for Peace, non un Formaggio ma un’idea

Rubrica: Giacimenti Culturali & Enogastronomici

INTERVISTA ad Eros Scalafoni del caseificio agricolo Fontegranne a cura del Dottor Fabio PIERANTONI della Condotta Slow Food di Corridonia

D: Eros fai un pò di storytelling
R: All’inizio c’era solo la stalla dedicata principalmente alla produzione della carne a cui si aggiunse più recentemente anche la produzione del latte che vendevamo direttamente senza nessuna trasformazione. Poi la svolta a causa delle multe sulle quote latte. Pensate, eravamo nel 1997, che avevamo 20 capi in mungitura e la prima multa fu di 50 milioni di lire a cui si aggiunsero i danni del terremoto (per capirci quello a Serravalle e in Umbria) grazie al quale ci fu un condono; poi cercai di comperare parte di quote latte cercando contemporaneamente di diminuire la produzione ma capii che questa “non era la strada per arrivare a Roma”. Maturai l’idea di trasformare, un’idea che avevo già prima ma mai messa a fuoco: queste vicende furono la molla che determinarono questo salto verso una nuova missione aziendale.

“L’azienda agricola Fontegranne nasce nel 1968 quando mio padre Alfredo, allora mezzadro, acquista i primi 9 ha di terreno con la casa colonica e la stalla con animali di razza Marchigiana. Quattro anni dopo entra in azienda la Frisona ed inizia la produzione del latte. Io intanto finisco gli studi all’Istituto Agrario e faccio un anno di specializzazione in industrie casearie a Reggio Emilia. È il 1984 quando mi dedico completamente all’azienda e all’allevamento, i formaggi arriveranno più tardi. Nel 2000 inizia la produzione e con essa la ricerca dei “caci persi” e dei “caci inventati”: i miei formaggi! A loro sono legato come a dei figli…questa è la nostra piccola storia.”

Eros Scarafoni

D: siete stati sempre a Belmonte?
R: sono nato a Monsampietro Morico dove mio padre mezzadro coltivava su 3 ettari, poi nel 1968, l’anno di passaggio dalla mezzadria alla piccola proprietà, mio padre acquistò a Belmonte Piceno, prima 9 ettari di terra e poi ne comprò altri 4 con una stalla inizialmente con vacche di razza marchigiana per poi passare gradualmente alla razza Frisona, una piccola vigna e degli olivi del cultivar Piantone di Falerone

D: la scelta della trasformazione con latte crudo?
R: quando sono partito con il caseificio ho rispettato tutti i crismi dettati dalle leggi vigenti e controllate dalla Asl quindi con pastorizzatore, attrezzature a norma europee, poi ho avuto la fortuna di incontrare Valerio Chiarini (è stato, purtroppo morto prematuramente alcuni anni fa, il driver leader di Slow Food Marche di tante altre iniziative come il Pecorino dei Sibillini di Gualdo con la razza Sopravvissana, il reimpianto delle Mele Rosa dei Sibillini; e altro) che mi spiegò l’importanza di produrre caci a latte crudo per cui il pastorizzatore nuovo -pagato all’epoca 30 milioni e usato 5/6 volte- l’ho subito venduto. Occorre sapere che questa lotta dei grandi produttori contro il latte crudo è solo italiana (in Francia le aziende leader hanno creato piccoli caseifici vicino alla mungitura e quindi producendo anche formaggi a latte crudo, si pensi ai loro caprini) e per ironia della storia il nostro formaggio più conosciuto al mondo è il Parmigiano Reggiano, rigorosamente a latte crudo. I problemi di questa opzione io non ce li vedo perché, se hai una buona scelta dell’allevamento e hai un latte sano, si ottengono risultati organoletticamente superiori ai prodotti con latte pastorizzato. I problemi della standardizzazione dei prodotti (cioè uno stesso prodotto omogeneo nel tempo) sono superabili dopo un minimo di apprendimento della tecnica di produzione.

D: perche solo le mucche e le capre?
R: le mucche perché c’erano nell’attività iniziale (il passaggio dalla marchigiana alla Frisona lo fece mio padre soprattutto per questioni di reddito in quanto la razza autoctona allevata per la carne non era adatta per il latte che all’epoca rendeva di più) mentre per la scelta delle capre mi ero un po’ evoluto dal punto di vista caseario con prodotti più elaborati e con il rapporto con la clientela (ho sempre privilegiato la ristorazione perché è una clientela che ti fa crescere culturalmente a differenza del piccolo negozio che predilige più prodotti di consumo quotidiano) ho capito che poter fare caprini sarebbe stato un vantaggio competitivo che valorizzava l’azienda in generale per cui 15 anni fa comperammo le prime 14 capre tutte di una razza. A livello di razze non sono romantico: la scelta della Frisona è stata dettata dalla mia attività di ispettore per il centro Italia dell’ANAFI – l’associazione per lo sviluppo genetico della razza Frisona- mentre per le capre non essendoci una razza autoctona ho preferito una di tipo globalizzato come la Camosciata. Poi la non scelta delle pecore è solo un fatto di gestione di un’altra razza di animale che modifica la gestione della stalla e tutto non si può fare senza stravolgere l’artigianalità dell’azienda. Certo sono consapevole che queste scelte mi fanno perdere un legame con il territorio che però, vedremo, recupero in altro modo;

D: parlami dei lavoratori in questa filiera produttiva a quasi chilometro zero
R: ho seguito quello che hanno fatto tutti nel settore dell’agricoltura. La manodopera è solo straniera, non esiste quella locale per cui dal 1993 iniziai con un ragazzo macedone e ho proseguito avendo un rapporto continuato con i miei dipendenti per cui gli attuali Baga, indiano, è venuto nel 2005 mentre Abra, marocchino, nel 2007

D: parliamo dei tuoi caci…
R: La prima cosa che ho fatto è stata quella di andare alla ricerca di quei prodotti che avevano un legame con questo territorio e anche se nel sud delle Marche non è che si trovi molto; Valerio Chiarini mi parlava del Caciofiore con caglio vegetale ma il grosso l’ho trovato al nord delle Marche: il Casec, il Bucchero di Fossa, lo Slattato e qui finisce lo storico mentre tutto il resto è il frutto di tecnologie casearie da me personalizzate. Il Cheese for Peace è il formaggio identitario di Fontegranne, mettendo insieme latti diversi e diverse tecnologie casearie, ottenendo un formaggio a pasta lavata ispirandosi al Gouda olandese, a crosta lavata tipo Taleggio e una cagliatura tipo Caciotta

D: una domanda tecnica: come fanno a diventare prodotti diversi a partire da uno stesso latte?
R: dipende dalla lavorazione dove ci sono tanti aspetti particolari che rendono diverso il formaggio in particolare la temperatura di coagulazione, l’acidificazione del latte prima di cagliare, la rottura quindi rombo piccolo o grande, alla cottura della pasta (dopo la rottura riscaldo o meno), tolgo o no il siero, lascio acidificare la cagliata del sottosiero e il mix di tutto questo produce una biodiversità nel mondo di circa 1.000 tipologie di formaggi;

D: ritorniamo ai rapporti con il territorio… come si rapportano questi modi tecnici di produrre con i vari progetti tipo Solchi?
R: Anche se non ho potuto completamente identificare il territorio nel prodotto, nel senso che non ho potuto dire “questo formaggio è espressione del territorio dove nasce”, il mio obiettivo è stato quello di radicarmi nel territorio per cui se mi chiedono i formaggi da Roma come da Milano o Palermo o addirittura dall’estero preferisco non fornirglieli. Questo perché prediligo una relazione diretta con la clientela in maniera tale da ricevere feedbacks di ogni tipo. Tale radicamento, non solo a parole, si è declinato con numerose iniziative come Ottobre in Abbazia (evento culturale in cui le arti figurative, letterarie, la storia, l’economia e la gastronomia, si sono incontrate con la spiritualità dei Santi Ruffino e Vitale) o Solchi , iniziative che mi fanno sentire parte di questa terra marchigiana. Quella a cui tengo molto, ed è l’ultima creata, è il rapporto con la Fattoria Sociale Monte Pacini che si trova a Fermo e che si occupa di disabilità avendo 12 ettari di terreno coltivabile , una casa colonica, un orto, le capre, le galline e tra poco aprirà un ristorante dove il personale di sala e in parte di cucina sarà dato dagli stessi ospiti disabili. Quest’anno si faranno solo cene con chef stellati per promuovere l’iniziativa, poi il prossimo anno con l’apporto didattico dell’Istituto Alberghiero questi ragazzi riceveranno una formazione specifica e quindi potranno lavorare in autonomia;

D: l’Associazione delle Casare e dei Casari di Azienda Agricola?
R: Ha sede in Piemonte ed io l’ho frequentata perché se volevi formarti per i formaggi questa era la regione di riferimento a livello qualitativo. Nella sede hanno un Istituto Scolastico Caseario ed organizzavano iniziative e manifestazioni a cui partecipavo: erano all’inizio una quarantina di soci prevalentemente presenti in Piemonte. Poi in sede di rinnovo delle cariche sociali si pose il problema del rinnovo della dirigenza spostandola dagli insegnanti del suddetto istituto ad un produttore e loro pensarono a me. Mi presi un po’ di tempo per valutare gli aspetti logistici e i tempi di impegno ma poi mi sono buttato in questa nuova avventura con l’obiettivo di allargare il bacino territoriale dei soci in tutto il territorio nazionale e debbo constatare che oggi abbiamo 200 soci;

D: chiudiamo con l’ultimo progetto di Fontegranne: le Mele Rosa dei Sibillini….
R: nel 2006 in Amandola ho acquistato un altro terreno di 60 ettari di terra con una stalla che poi a causa di una nevicata è crollato e quindi venendo meno la parte zootecnica mi sono posto il problema di ridare vita a questa azienda e ho preferito fare un prodotto, questa volta sì, che sia radicato con il territorio e quindi la piantumazione di Mele Rosa dei Sibillini, le noci, le more che trasformiamo in confetture al nostro interno nell’azienda a Belmonte Piceno.