Mario Monachesi di Mario Monachesi
Sono due modi per mantenere e gustare “la jia” (le olive) tutto l’anno, per farne due appetitosi contorni da consumare soprattutto durante i mesi invernali, quando l’orto, oramai, non ha quasi più niente da offrire.
IL PRIMO MODO, sotto fortore (con la soda), viene preparato all’inizio di ottobre. Raccolta e scelta la “jia nucia” ( oliva noce, quella verde bella corposa), la si sistema in un recipiente con acqua, soda e sale. Un chilo di olive per ogni litro d’acqua con 20 g di soda e 60 g di sale e la si tiene a bagno dalle sette alle dieci ore, a seconda della qualità e della consistenza dell’oliva stessa. Per regolarsi quando è pronta, si fa un taglio sull’acino e si controlla se la soda ha impregnato, senza arrivare al nocciolo, ben bene la polpa. Una volta pronta la si trasferisce in un altro recipiente con acqua chiara, acqua da cambiare tre volte al giorno per una settimana. A questo punto si procede con la salamoia, cioè si fa bollire acqua, sale e finocchio selvatico, fattala freddare, si versa infuso ottenuto e olive in barattoli di vetro.
IL SECONDO MODO, la “jia strinata”, si prepara più o meno a novembre. Scelto l’acino nero senza “abitante” (verme), si mescola ad un po’ di sale grosso, bucce di limone e aglio. Chiuso il tutto in un sacchetto di tela, lo si espone (appendendolo all’esterno di una finestra posta a nord), ai rigori invernali per quindici / venti giorni, o almeno fino a quando il sapore amaro presente nella polpa dell’acino, non se ne sarà andato del tutto. Durante la permanenza al freddo pungente, le olive vanno mescolate un paio di volte al giorno. Questo per evitare la formazione di muffe e, nello stesso tempo, per far sciogliere bene il sale. Una volta che che l’acito appare “strinato” (raggrinzito dalle gelate), può essere consumato, o conservato in barattoli di vetro. Una volta nel piatto, le olive possono venir condite con olio e pezzi (o fette) di aranci. Oppure condite solo con olio. Ci si può anche fare un ottimo sugo per la pasta.
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