Mia Henryk Babiński (1855-1931), nazywany przez niektórych Brillat-Savarinem XX wieku, oraz młodszy o dwie dekady Édouard de Pomiane – czyli Edward Pożerski (1875-1964), określany jako “najlepszy pisarz kulinarny” – byli uznanymi pisarzami kulinarnymi i gastronomami polskiego pochodzenia, którzy stali się prawdziwymi gwiazdami francuskiej kuchni początku XX wieku.
Obaj urodzili się w Paryżu w ubogich, emigranckich rodzinach, tam wychowali i mieszkali, odnosili sukcesy zawodowe, a także zmarli. Żaden z nich nie zapomniał o polskich korzeniach. Przeciwnie, wychowani w duchu patriotycznym, posługiwali się perfekcyjną polszczyzną, działali w organizacjach zrzeszających polskich emigrantów, byli orędownikami odzyskania niepodległości przez Polskę. W swojej twórczości kulinarnej przemycali także polskie wątki.
Babiński vel Ali Bab – geolog i gastronom
Henryk Babiński został zapamiętany w historii kulinariów jako autor monumentalnego dzieła gastronomicznego, które wydawane jest do dzisiaj. Mowa o legendarnej “Gastronomie Pratique” (napisanej pod pseudonimem Alib-Bab), opublikowanej po raz pierwszy w 1907 r. i zawierającej parę tysięcy przepisów na 1200 stronicach.
Rodzice Henryka i jego brata Józefa (słynnego neurologa) wyemigrowali nad Sekwanę po upadku Powstania Wielkopolskiego w 1848 r. Zapewnili mu patriotyczne wychowanie w Szkole Polskiej na Batignolles i pewny zawód – ukończył studia inżynierskie w l’Ecole Nationale des Mines, Paryskiej Szkole Górniczej. Idąc w ślady ojca, młody Babiński wiele lat przepracował w Ameryce Południowej w ekstremalnych warunkach. Niewykluczone, że mało urozmaicona dieta i brak przypraw spowodowały, że po powrocie do Europy jego pasją stało się jedzenie i gastronomia.
Już jako dojrzały mężczyzna, po powrocie z Ameryki zamieszkał wraz z bratem, również kawalerem. To właśnie Józef Babiński, któremu Henryk był całkowicie podporządkowany (był jego sekretarzem i księgowym), jako pierwszy testował wyszukane dania przed zaserwowaniem ich znajomym z kręgu paryskiej elity intelektualnej.
Po latach eksperymentów kulinarnych wydał “Gastronomie Pratique”. Książka zyskała rozgłos, a informacja o niej dotarła też nad Wisłę. W 1913 r. ukazała się jej recenzja w Ilustrowanym Kuryerze Codziennym. Piszący recenzję nie miał pojęcia, że autor książki był Polakiem. Jeszcze kilka dekad później książką Babińskiego zachwycała się Julia Child (w latach 70. “Gastronomie” przetłumaczono na język angielski).
“Gastronomie Pratique” dzisiaj nieco trąci myszką, ale wiek temu była to pozycja nowatorska, a ponadto zawierała obszerny i merytoryczny wstęp poświęcony kondycji ówczesnej gastronomii i historii kulinariów na przestrzeni dziejów. Jako erudyta i wielki smakosz Babiński dał dowód nie tylko dogłębnej znajomości francuskiej “cuisine bourgeoise” (przepisy są często skomplikowane, wieloetapowe i drogie w wykonaniu), ale także innych kuchni narodowych.
Kuchnię polską uważał za smaczną i pożywną, choć wymagającą mocnego żołądka: takie zdaniem Ali-Baba były choćby polskie, zawiesiste zupy na mięsnych wywarach i zabielane śmietaną (“pełne danie, a nie przystawka”). Przybliżył nieznane we Francji zupy na bazie żuru, kiszonego barszczu, czy kwasu z ogórków. Opisał zupy owocowe, krupnik, zupę migdałową, czerninę i zupę rakową. Doceniał smak polskiej dziczyzny. W książce podał własne przepisy na niektóre polskie dania: krupnik na cielęcinie i pulardach z kaszą perłową, barszcz czerwony z mięsnym consommé, czerninę, kołduny, pączki i babę po polsku.
A oto przepis na chłodnik z młodym szczawiem i botwinką:
W przeciwieństwie do innych przepisów, w których podaję gramaturę, ponieważ różne produkty wchodzące w skład chłodnika zależą od gustu, nie podaję proporcji. W rondlu na maśle podsmaż liście młodego szczawiu i botwinki, dolej śmietany, dodaj ugotowane szyjki rakowe, plasterki małych ogórków gruntowych, które wcześniej trzeba zasypać solą, jajka na twardo pokrojone na ćwiartki, koperek i posiekany estragon, a także sok z ogórków kiszonych lub zakwas na czerwony barszcz. Dopraw i postaw na lodzie. Podawaj zimny.
Rozważania o stanie kulinariów, mimo anegdotycznego języka, wskazują na pewien pesymizm i obawy o losy gastronomii, która zdaniem autora przeżywała dekadencki kryzys. Nowoczesne metody hodowli, techniki produkcji czy przemysłowe konserwowanie żywności postrzegał jako zagrożenie dla smaku i jakości, choć rozumiał, że większa dostępność żywności to mniejszy głód.
Edward Pożerski de Pomiane – kulinarny celebryta
Po latach eksperymentów kulinarnych wydał “Gastronomie Pratique”. Książka zyskała rozgłos, a informacja o niej dotarła też nad Wisłę. W 1913 r. ukazała się jej recenzja w Ilustrowanym Kuryerze Codziennym. Piszący recenzję nie miał pojęcia, że autor książki był Polakiem. Jeszcze kilka dekad później książką Babińskiego zachwycała się Julia Child (w latach 70. “Gastronomie” przetłumaczono na język angielski).
“Gastronomie Pratique” dzisiaj nieco trąci myszką, ale wiek temu była to pozycja nowatorska, a ponadto zawierała obszerny i merytoryczny wstęp poświęcony kondycji ówczesnej gastronomii i historii kulinariów na przestrzeni dziejów. Jako erudyta i wielki smakosz Babiński dał dowód nie tylko dogłębnej znajomości francuskiej “cuisine bourgeoise” (przepisy są często skomplikowane, wieloetapowe i drogie w wykonaniu), ale także innych kuchni narodowych.
Kuchnię polską uważał za smaczną i pożywną, choć wymagającą mocnego żołądka: takie zdaniem Ali-Baba były choćby polskie, zawiesiste zupy na mięsnych wywarach i zabielane śmietaną (“pełne danie, a nie przystawka”). Przybliżył nieznane we Francji zupy na bazie żuru, kiszonego barszczu, czy kwasu z ogórków. Opisał zupy owocowe, krupnik, zupę migdałową, czerninę i zupę rakową. Doceniał smak polskiej dziczyzny. W książce podał własne przepisy na niektóre polskie dania: krupnik na cielęcinie i pulardach z kaszą perłową, barszcz czerwony z mięsnym consommé, czerninę, kołduny, pączki i babę po polsku.
A oto przepis na chłodnik z młodym szczawiem i botwinką:
W przeciwieństwie do innych przepisów, w których podaję gramaturę, ponieważ różne produkty wchodzące w skład chłodnika zależą od gustu, nie podaję proporcji. W rondlu na maśle podsmaż liście młodego szczawiu i botwinki, dolej śmietany, dodaj ugotowane szyjki rakowe, plasterki małych ogórków gruntowych, które wcześniej trzeba zasypać solą, jajka na twardo pokrojone na ćwiartki, koperek i posiekany estragon, a także sok z ogórków kiszonych lub zakwas na czerwony barszcz. Dopraw i postaw na lodzie. Podawaj zimny.
Rozważania o stanie kulinariów, mimo anegdotycznego języka, wskazują na pewien pesymizm i obawy o losy gastronomii, która zdaniem autora przeżywała dekadencki kryzys. Nowoczesne metody hodowli, techniki produkcji czy przemysłowe konserwowanie żywności postrzegał jako zagrożenie dla smaku i jakości, choć rozumiał, że większa dostępność żywności to mniejszy głód.
Edward Pożerski de Pomiane – kulinarny celebryta
Edward Pożerski, młodszy o dwie dekady od Ali-Baba, był naukowcem z profesji i gastronomem z pasji oraz autorem wielu książek kucharskich. W przeciwieństwie do Babińskiego, lubującego się w wyrafinowanych daniach, był prekursorem kuchni szybkiej.Jego “La cuisine en dix minutes ou l’adaptation au rythme moderne” (“Kuchnia w 10 minut”) w 2010 r. znalazła się wśród pięćdziesięciu książek kucharskich wszechczasów w rankingu dziennika The Observer.
Rodzice Pomiana wyemigrowali do Francji po powstaniu styczniowym. Podobnie jak Babiński, tak i Pomiane ukończył szkołę na Batignolles, a po maturze rozpoczął studia matematyczne, by w ostateczności przenieść się na medycynę. Po studiach trafił do środowiska naukowego – badał m.in. soki trawienne, a po I wojnie światowej kierował pracownią fizjologiczną w Instytucie Pasteura. Pochłonęła go chemia jedzenia oraz dietetyka. W latach 20. XX wieku wydał pod pseudonimem Pomian (obawiając się nietolerancji ze strony środowiska naukowego) pierwszą książkę poświęconą kulinariom: “Bien manger pour bien vivre (essai de gastronomie théorique)”. Przedmowę napisał jego mistrz i przyjaciel Babiński.
Procesy chemiczne zachodzące podczas gotowania, jak i samo gotowanie Pożerski prezentował jako prosty i radosny proces. Grupie docelowej – to jest domowym kucharkom i kucharzom – tłumaczył, że można nauczyć się gotować z książki, w sześciu lekcjach, jeśli zrozumie się sześć zasad chemicznych i fizycznych związanych z obróbką żywności (gotowanie, smażenie, pieczenie i grillowanie, duszenie, zagęszczanie, emulsjonowanie). Zasady powyższe zebrał w “La cuisine en six leçons ou l’initiation à la cuisine familiale”, która ukazała się w polskim przekładzie przed II wojną jako “Nauka przyrządzania potraw w sześciu lekcjach”. Jego działania popularyzatorkie wzbudziły uznanie Akademii Francuskiej, która przyznała mu nagrodę.
“Docteur de Pomiane” był kulinarnym, radiowym celebrytą, znanym ze stacji Radio-Paris i pierwszej audycji kulinarnej na świecie, która biła rekordy popularności. Z humorem przytaczał rozmaite historie kuchenne i dietetyczne, odsłaniał związki nauki z kuchnią oraz przedstawiał uproszczone receptury. Transkrypty audycji zebrano w latach trzydziestych ub. wieku w dwóch tomach pt. “Radio Cuisine”. U szczytu kariery Pomian otworzył w Paryżu pierwszą wyższą szkołę gastronomiczną i prowadził w niej m.in. wykłady. Choć był zwolennikiem kuchni szybkiej i uproszczonej (za co krytykowali go zresztą szefowie kuchni), to podkreślał, że jedząc posiłek, należy się nim delektować. Podobno sam lubił napić się kawy i zapalić papierosa. Alkohol w umiarkowanych ilościach uważał za lekarstwo.
Pomian czuł się Polakiem i przemycał Francuzom polskie tradycje kulinarne (przepisy na zupy, pierogi, czy zająca z buraczkami, którego uwielbiał). Kuchni polskiej poświęcił książeczkę “La Cuisine polonaise: vue des bords de la Seine”.
W jego domu, w którym pielęgnował polską kuchnię, roiło się od narodowych pamiątek. Doskonale władał językiem polskim i prócz publikowania w języku francuskim, publikował artykuły naukowe także po polsku. Kiedy w 1910 r. powstało w Paryżu Towarzystwo Polskie Literacko-Artystyczne, zaczął w nim aktywnie działać. Polskę odwiedzał wiele razy. W 1927 r., jako delegat Polonii francuskiej na uroczystości z okazji przewiezienia zwłok Słowackiego na Wawel wygłosił mowę, którą opublikowała prasa krajowa. Po wybuchu drugiej wojny światowej został członkiem Centralnego Komitetu Obywatelskiego, a potem brał udział w polskim Ruchu Oporu we Francji. Wydał wówczas serię poradników o zasadach żywienia w warunkach deficytu żywności, a po przejściu na emeryturę kontynuował pogadanki w radio i wydawał książki. Spuścizna, którą pozostawił, jest wykorzystywana także i dziś, a niektóre jego pozycje są nadal wznawiane, również w języku angielskim.
